Innovative Pflanzenzucht für traditionelles Brot

Tausende von jährlichen Kreuzungen bilden die Grundlage für die Sortenentwicklung – Dr. Stefan Kontowoski hat jede einzelne genau im Blick

Im Croissant, im Vollkornbrot oder als Flocken im Frühstücksmüsli – Weizen ist fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Experten wie Dr. Stefan Kontowski, Leiter des Teams „Weizen in Europa“ beim Pflanzenzuchtunternehmen W. von Borries-Eckendorf in Ostwestfalen-Lippe, sorgen dafür, dass die Qualität dieser wichtigsten deutschen Getreideart auch in Zeiten des Klimawandels den Anforderungen von Landwirten, Bäckern und Verbrauchern entspricht. Im Interview erzählt Stefan Kontowski mehr über die Züchtung des Weizens sowie die Sorten der Zukunft und erklärt, warum einige Menschen Weizen nicht vertragen
Pflanzenzüchtung

Zarte Pflänzchen: Stefan Kontowski vergewissert sich regelmäßig, wie sich seine neuesten Züchtungen im Gewächshaus machen.

Herr Dr. Kontowski, Weizenbrote sind bei den Deutschen sehr beliebt, weil sie so schön locker und luftig sind. Woran liegt das?

Das hat mit der Zusammensetzung des Weizenklebers zu tun. Durch dieses Gluten kann beim Backen viel Luft in den Poren gehalten werden – so gelingt sehr großvolumiges Brot. Bei Roggen sind diese Klebeigenschaften zum Beispiel nicht so stark ausgeprägt, deshalb ist Roggenbrot auch nicht so locker und luftig. Weizen ist außerdem mit Maschinen leicht und schnell zu backen. Roggen wird als Sauerteig vergoren, das dauert viel länger und darauf ist die Industrie weniger eingestellt. Deshalb ist selbst in Roggen-, beziehungsweise in Roggenmischbroten, viel Weizen enthalten.

Können Sie mit Ihrer Arbeit als Pflanzenzüchter die Qualität unserer Frühstücksbrötchen beeinflussen?

Das stimmt insofern, als dass ein großer Teil der Qualität von Backwaren bereits in den Pflanzensorten festgelegt wird. Wenn wir züchten, dann setzen wir ganz bestimmte Kriterien an. Eine hohe Resistenz gegen Krankheiten ist wichtig, aber eben auch die Backqualität – deshalb achten wir von Anfang an darauf. Man soll mit möglichst kleiner Menge gut und viel backen können.

Und wie sehr können Sie dabei auch auf die Wünsche der Verbraucher eingehen?

Wenn ein Wunsch da ist, dann versuchen wir den als Züchter natürlich zu erfüllen und entsprechende Pflanzenzüchtungen bereitzustellen. So war es ja auch beim Dinkel, der in den letzten Jahren immer beliebter wurde und der sich übrigens auch ganz wunderbar zum Backen eignet. Aber ein Zuchtprogramm kostet 2,5 Millionen Euro im Jahr, es lohnt sich also nur bei entsprechender Nachfrage. Außerdem dauert jede neue Kreuzung auch sehr viele Jahre. Deshalb müssen wir jetzt schon erahnen, was der Verbraucher in zehn Jahren haben will.

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Gepostet am

5. Februar 2021