In Zeiten der Digitalisierung und Mechanisierung einen Schritt zurückzugehen, bedarf es Mut. Mirko Dhem hat ihn bewiesen. In seinem Fleisch- und Wurstwaren-Betrieb wird zerteilt, gekuttert, geräuchert und gekocht wie zu Großmutters Zeiten. Die Vermarktung hingegen hält er modern. Denn über seinen Webshop www.kalieber.de bringt er seine Produkte und damit das traditionelle Fleischerhandwerk flächendeckend ins Land.

Wenn bei dem Unternehmer der Wecker klingelt, hat die Stunde noch nicht sechs geschlagen. Sein Alltag ist voll: Bevor er sein Büro in der niedersächsischen Gemeinde Lastrup erreicht, hat er daheim und unterwegs schon Briefe unterschrieben, Fragen beantwortet, Entscheidungen getroffen. Computer einschalten. Durchatmen. Auf Facebook gibt es neue Fans, mittlerweile sind es 8.548 Personen, denen Kalieber gefällt. Das spornt an.
 

Kalieber Online Shop

Im Kalieber-Onlineshop steht im Sommer Grillen im Fokus. Neben Informationen zu den Landwirten und über das Unternehmen können sich Kunden hier per Mausklick Rippchen, Würste und Schinken direkt nach Hause bestellen. © Kalieber


Bewusste Investition in den guten Geschmack 

„Ich habe schon immer gern gegessen!“, sagt Mirko Dhem. Zunächst arbeitete der gelernte Koch zehn Jahre lang in Gasthäusern. Dann wurden ihm die langen Wochenendschichten zu viel. Also machte er eine Umschulung zum Lebensmitteltechniker und begann in der Qualitätssicherung und Produktentwicklung in der Nähe seiner Heimatstadt Bremerhaven. Er kam viel herum, fuhr auf Messen und Kongresse. Hier lernte er auch seine spätere Frau Sarah Schulte aus Lastrup kennen. Einige Zeit pendelte Mirko Dehm, dann zog er zu ihr. „Sarah ist eine Frau, die genau weiß, was sie will. Und sie wollte nicht umziehen. Also tat ich es“, erzählt Mirko Dhem schmunzelnd. Doch Sarahs Heimatliebe war nicht der einzige Grund für den Ortswechsel. Sarah Schulte, die das Fleischerhandwerk von der Pike auf gelernt hat, leitet zusammen mit ihrem Vater einen Fleischerbetrieb in der dritten Generation, die Werner Schulte GmbH & Co KG. 67 Mitarbeiter hat die Wurstwarenfabrik, die auf Zungenwürste spezialisiert ist. Das Unternehmen ist mit seinen 4.700 Quadratmetern Fläche heute auch Produktionsstätte von Kalieber.


Shop Kalieber

Grillbratwürste vom Aktivstallschwein, Käsewürste und die Hotdog-Würstchen „Hotdogueros“ sind die Dauerbrenner in der Grillsaison. Kalieber-Kreativkopf Mirko Dhem tüftelt stets an neuen Rezepten und bietet die Würste im Onlineshop zum Kauf an. © Kalieber


Mirko Dhem stieg 2010 in das Unternehmen ein. Fünf Jahre später gründete er mit Sarah Schulte, die inzwischen seine Frau geworden war, die Marke Kalieber. Hinter der Hygieneschleuse geht es hier um die Wurst, um Fleisch und Pastete. Wer glaubt, in dem Fleischbetrieb Metzger in lederner Schürze mit Beil in der Hand zu sehen, wird enttäuscht. Stattdessen stehen fünf Mitarbeiter mit weißen Kitteln und Haarnetzen bekleidet vor großen Aluminiumkonstruktionen. Alle beherrschen sie das traditionelle Fleischerhandwerk, denn Mirko Dhem und seine Frau Sarah legen bei ihren Fleischprodukten Wert auf besondere Qualität. Ihr Ziel: In Zeiten von allgegenwärtiger Massenproduktion den Geschmack retten.


Auf ein traditionelles Handwerk zu bauen, bringt heutzutage auch ein finanzielles Risiko mit sich. Mirko Dhem geht es ein. Obwohl er weiß, dass er mit den Preisen im Supermarkt nicht mithalten kann. Der Jungunternehmer schätzt das Fleisch alter Nutztierrassen, etwa das des Bunten Bentheimer Schweins. Im Gegensatz zu den auf Hochleistung gezüchteten Schweinen setzen die gefleckten Paarhufer allerdings wesentlich langsamer Fleisch an. Das bedeutet für Landwirte höhere Kosten für Futter, Haltung und Pflege. Doch in den besonderen Geschmack des Fleischs investiert Mirko Dhem gern. Und für den ethischen Aspekt: „Wir tragen damit aktiv zur Erhaltung dieser alten Landrasse bei. Sie stand bereits kurz vor dem Aussterben.“ Glaubt man den Facebook-Fans, so schmeckt es „ganz fein, aber zugleich kräftig“, „einzigartig“ oder „einfach nur: wow!“.


Kalieber Grillbox

Die Kalieber-Grillbox zum Bestellen ist vollgepackt mit dem Besten vom Schwein wie Grillbratwürsten, Gyrosgrillern, Käsebratwurst und Krakauern. Rippchen und Kräuterbutter runden das Gesamtpaket ab. © Kalieber

Der Verbraucher muss bereit sein, für Qualität zu zahlen

War denn früher alles besser? Nicht alles. Auch der 42-Jährige sieht die Möglichkeiten, die die moderne Landwirtschaft mit sich bringen: „Neulich war ich in einem Museumsdorf. Dort wurde mir bewusst, wie eng und dunkel die Tiere früher gehalten wurden. Hygiene spielte damals keine große Rolle.“ Die Industrie spare heute leider, so sagt er, am Geschmack und an der Qualität des Fleischs.


Seit einiger Zeit arbeiten die Dhems mit Gabriele Mörixmann zusammen. Sie hat einen Aktivstall für Schweine in Melle im Landkreis Osnabrück. Die Tiere können sich hier frei in verschiedenen Stallbereichen bewegen. Dazu gehören Fressbereiche mit Kraftfutter, Heu, Maissilage, Stroh, Lecksteinen, frischem Wasser, Bademöglichkeiten und Spielzeugen. Aber auch helle Areale mit Duschen und Spielzeugen, dunklere Ruhezonen, ein Bällebad, Wühlbereiche, eine Wühlhalle und eine Frischluftterrasse. „Ich kann genau nachvollziehen, woher das Fleisch kommt, das ich verarbeite. Frau Mörixmann kennt jedes Tier mit Namen“, sagt Mirko Dehm. Dafür bezahle Kalieber gern mehr Geld und damit schlussendlich auch der Verbraucher. Er fügt hinzu, dass dieses Konzept in Deutschland vorbildlich sei und Potenzial habe, sich im großen Stil durchzusetzen. „Es liegt auch beim Verbraucher und seiner Bereitschaft, wieder mehr Geld für Fleisch auszugeben.“ 
 

Gabriele Mörixmann

Gabriele Mörixmann bei der Arbeit. In ihrem Aktivstall für Schweine haben die Tiere rund doppelt so viel Platz wie bei konventioneller Haltung. Sie können sich z. B. im Strohstall ausruhen oder im Bällebad spielen. © Kalieber
 

Inzwischen ist es zwölf Uhr. Zeit für Mirko Dhem, nach Hause zu fahren und mit seiner Familie zu essen. Manchmal kocht er selbst. Es ist seine Leidenschaft geblieben. Die Kinder wünschen sich Schnitzel. Sie essen aber auch gern die Zungenwurst aus dem Familienunternehmen. Überhaupt sind sie offen für Neues. Im Verkauf erlebt Mirko Dhem oft das Gegenteil. Am liebsten würde er nämlich das komplette Tier verwerten, von der Schnauze bis zum Schwanz. Es sind jedoch nach wie vor die Klassiker, die in der Grillsaison am meisten nachgefragt werden: Bratwürste, Gyrosgriller, Steaks, Spare Rips.


Noch rechnet sich Kalieber finanziell nicht. „Nach dem Hype auf den sozialen Medien müssten wir jeden Monat restlos ausverkauft sein. Stattdessen bleiben wir momentan auch mal auf Ware sitzen“, sagt Mirko Dhem. Das nicht verkaufte Fleisch wird eingefroren. Teilstücke und Abschnitte verwurstet. Mirko und Sarah Dhem machen weiter – mit Spaß, Humor und einer guten Portion Leidenschaft.