Herr Dr. Kontowski, Weizenbrote sind bei den Deutschen sehr beliebt, weil sie so schön locker und luftig sind. Woran liegt das?

Das hat mit der Zusammensetzung des Weizenklebers zu tun. Durch dieses Gluten kann beim Backen viel Luft in den Poren gehalten werden – so gelingt sehr großvolumiges Brot. Bei Roggen sind diese Klebeigenschaften zum Beispiel nicht so stark ausgeprägt, deshalb ist Roggenbrot auch nicht so locker und luftig. Weizen ist außerdem mit Maschinen leicht und schnell zu backen. Roggen wird als Sauerteig vergoren, das dauert viel länger und darauf ist die Industrie weniger eingestellt. Deshalb ist selbst in Roggen-, beziehungsweise in Roggenmischbroten, viel Weizen enthalten.

 

Können Sie mit Ihrer Arbeit als Pflanzenzüchter die Qualität unserer Frühstücksbrötchen beeinflussen?

Das stimmt insofern, als dass ein großer Teil der Qualität von Backwaren bereits in den Pflanzensorten festgelegt wird. Wenn wir züchten, dann setzen wir ganz bestimmte Kriterien an. Eine hohe Resistenz gegen Krankheiten ist wichtig, aber eben auch die Backqualität – deshalb achten wir von Anfang an darauf. Man soll mit möglichst kleiner Menge gut und viel backen können.

 

Und wie sehr können Sie dabei auch auf die Wünsche der Verbraucher eingehen?

Wenn ein Wunsch da ist, dann versuchen wir den als Züchter natürlich zu erfüllen und entsprechende Pflanzenzüchtungen bereitzustellen. So war es ja auch beim Dinkel, der in den letzten Jahren immer beliebter wurde und der sich übrigens auch ganz wunderbar zum Backen eignet. Aber ein Zuchtprogramm kostet 2,5 Millionen Euro im Jahr, es lohnt sich also nur bei entsprechender Nachfrage. Außerdem dauert jede neue Kreuzung auch sehr viele Jahre. Deshalb müssen wir jetzt schon erahnen, was der Verbraucher in zehn Jahren haben will.

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Zarte Pflänzchen: Stefan Kontowski vergewissert sich regelmäßig, wie sich seine neuesten Züchtungen im Gewächshaus machen. © Forum Moderne Landwirtschaft

 

Was meinen Sie, was das sein wird?

Aktuell arbeiten wir bei W. von Borries-Eckendorf zum Beispiel an einem roten Weizen, der gesundheitliche Vorteile insbesondere im Hinblick auf Herz-Kreislauferkrankungen bieten soll. Außerdem wird an Weizensorten gearbeitet, die in Zukunft Vegetarier und andere Menschen mit vorwiegend fleischloser Diät – zum Beispiel in Afrika – deutlich besser mit Phosphor, Eisen, Zink, Kalzium und anderen Nährstoffen versorgen sollen.

 

Bis es soweit ist, wird es aber noch einige Jahre dauern. Lässt sich das nicht irgendwie beschleunigen?

Pflanzenzüchtung dauert halt sehr lange, wir brauchen zwölf bis 15 Jahre für eine neue Sorte. Durch Biotechnologie versuchen wir, diesen Vorgang zu verkürzen. Wir schauen uns mit hochmodernen Verfahren das Erbgut in den Pflanzen-Chromosomen an. Denn einige Eigenschaften, wie zum Beispiel die Resistenz gegen eine bestimmte Krankheit, kann man dem Weizen von außen nicht ansehen. Dank der Biotechnologie können wir also schneller feststellen, ob eine neue Kreuzung die gewünschten Eigenschaften mitbringt oder nicht. Am Ende schaffen es von hunderttausenden Nachkommen aber nur drei bis fünf Pflanzen, eine eigene, neue Sorte zu werden, die die Landwirte dann auch tatsächlich anbauen können.

 

Also wird der Weizen, den wir essen, genetisch verändert?

Wir verändern zwar die Eigenschaften der Pflanzen, um auch bei klimatisch veränderten Bedingungen noch eine hohe Qualität erzielen zu können. Wir betreiben dabei aber ganz klassische Züchtungen, wie man sie auch noch von Gregor Mendel kennt. Dabei bestäuben wir die eine Pflanze mit den Pollen einer anderen, wir machen also nichts anderes als Bienen auch. Das ist auf keinen Fall mit Gentechnologie zu verwechseln! Weltweit gibt es keinen einzigen gentechnisch veränderten Weizen, der zum landwirtschaftlichen Anbau genutzt wird – ganz im Gegensatz zu Soja übrigens!

 

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Arbeitet in seinem Traumberuf: Pflanzenzüchter Dr. Kontowski bei der Planung künftiger Weizensorten. © Forum Moderne Landwirtschaft

 

Es soll zukünftig auch nachhaltiger produziert und weniger Dünger auf den Feldern verwendet werden. Lässt sich damit überhaupt noch hochqualitativer Backweizen produzieren?

Das ist tatsächlich ein Problem, denn generell gilt: Je mehr Dünger, desto mehr Ertrag. Nun müssen wir – auch aus politischem Druck – den Stickstoff-Dünger reduzieren. Allerdings ist Stickstoff ein wichtiger Bestandteil für die Pflanzen, um überhaupt Proteine bilden zu können. Haben wir also weniger Stickstoff gedüngt, dann verringert sich der Proteingehalt. Die Weizensorten der Zukunft müssen daher mit weniger Input einen guten Ertrag erzielen. Sie werden weniger, aber hochwertigere Proteine enthalten, um trotzdem eine gute Backqualität zu erzielen. Das erfordert aber ein Umdenken im Handel, denn hier wird sehr stark nach der Menge der Proteine bezahlt. Das verhindert auch den Fortschritt.

 

Die Menschen essen schon seit tausenden von Jahren Weizen – aber es gibt Menschen, die ihm heute kritisch gegenüberstehen. Woran liegt das?

Ein Grund ist die Gluten-Unverträglichkeit, die Zöliakie – davon ist in Deutschland schätzungsweise einer von 1 000 Menschen betroffen. Diese Intoleranz verhindert, dass Menschen, die so ein Darmproblem haben, Weizenkleber essen können. Allerdings bestimmt der Kleber einen großen Teil der Backfähigkeit – wir brauchen ihn also. Wir können ihn auch züchterisch und ohne gentechnologische Methoden zum jetzigen Zeitpunkt nicht so verändern, dass Zöliakie-Patienten ihn essen können. Aber wir arbeiten daran!

 

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Die Pflanzenzüchtung ist in Deutschland geprägt von mittelständischen Strukturen – so auch beim traditionellen Familienunternehmen W. von Borries-Eckendorf. © Forum Moderne Landwirtschaft

 

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In der Nähe von Bielefeld trifft Tradition auf Fortschritt: Bei W. von Borries-Eckendorf findet sich modernste Technik in historischen Gebäuden. © Forum Moderne Landwirtschaft