Herr Herz, warum nutzt man eigentlich primär Gerste zum Brauen? Malz kann man doch auch aus anderen Getreidesorten herstellen?

Das ist zum einen auf das Deutsche Reinheitsgebot zurückzuführen. Es wurde 1516 unter anderem deswegen erlassen, um den Weizen für das Brotbacken zu erhalten. Gerste eignet sich aber aufgrund ihrer Eigenschaften auch besonders gut zum Brauen. So hat sie etwa im Gegensatz zum Weizen Spelzen, die mit dem Korn verwachsen sind. Zwar sind Spelzen für den Brauprozess wichtig, da sie nach dem Einmaischen des Getreidemalzes als natürlicher Filter im Kessel dienen. Zu viele Spelzen am Getreide behindern allerdings den Prozess.

 

Welche Eigenschaften der Gerste sind für den Brauprozess außerdem wichtig?

Ziel bei der Malzherstellung ist es ja, die im Korn enthaltene Stärke zu Zucker für den Gärprozess zu verarbeiten. Hierfür benötigt man unter anderem das Enzym Amylase, von dem in der Gerste besonders viel enthalten ist. Im Laufe der letzten hundert Jahre hat sich der Enzymgehalt in der Gerste durch Züchtung vermutlich verdoppelt – ein wesentliches Argument für die Verwendung von Gerste zum Brauen.

 

Inwiefern bestimmt der Eiweißgehalt der Gerste die Qualität des Schaums auf dem Bier?

Je mehr Eiweiß in den Körnern enthalten ist, desto stabiler wird der Schaum. Fällt der Eiweißgehalt der Braugerste niedrig aus, erweist sich die Schaumkrone auf dem Bier als eher schwach ausgeprägt. Idealerweise sollte der Eiweißgehalt der Braugerste zwischen 9,5 und 11,5 Prozent liegen. In diesem recht niedrigen Bereich ist die Schaumkonsistenz optimal. Enthält die Gerste wenig Eiweiß, kann außerdem mehr Malzextrakt für den Brauprozess aus ihr gewonnen werden.

 

Wie unterscheidet sich Braugerste von Futtergerste?

Braugerste definiert sich über eine ganze Reihe verschiedener Eigenschaften. Darunter der bereits erwähnte Eiweißgehalt und die frühe Keimfähigkeit, die in der Mälzerei eine große Rolle spielt. Ein weiteres wesentliches Kriterium ist die Größe der Körner: Sie müssen eine Siebgröße von mindestens 2,5 Millimeter haben, um als Vollgerste abgenommen und verarbeitet zu werden. Futtergerste hat kleinere Körner, meistens eine bessere Halmstabilität und liefert einen höheren Ertrag. Zu Braugerste wird bei uns primär Sommergerste verarbeitet, da sich ihr Wachstum und ihr Eiweißgehalt in der kürzeren Vegetationszeit über Stickstoffdüngung besser steuern lassen als bei der Wintergerste. Neben der Futtergerste gibt es noch die Speisegerste, etwa die spelzenlose Nacktgerste. Das ist aber momentan noch ein sehr kleiner Nischenmarkt.

 

Wer bestimmt, welche Sorten als Brau- oder Futtergerste klassifiziert werden?

Das ist ein langwieriger, mehrstufiger Prozess. Zunächst prüft das Bundessortenamt, ob neue Sorten sich eher als Brau- oder als Futtergerste eignen. Gleichzeitig durchlaufen die Züchtungen das sogenannte Berliner Programm der Deutschen Braugersten-Gemeinschaft. Dabei werden sie eingehend auf ihre Braueignung hin untersucht und auch in der industriellen Verarbeitung in größerem Maßstab geprüft. Die Deutsche Braugersten-Gemeinschaft spricht anschließend für Sorten, die das Programm erfolgreich durchlaufen haben, eine Verarbeitungsempfehlung aus. Aber damit sind diese noch lange nicht auf dem Markt. Die letzte Hürde sind die Landessortenversuche der Bundesländer. Die offiziellen Stellen der jeweiligen Bundesländer geben schließlich eine Anbauempfehlung heraus, die wiederum die Empfehlungen des Berliner Programms berücksichtigt. Jedes Jahr gibt es neue Sortenempfehlungen für den Anbau, denn in den verschiedenen Regionen gedeihen die einzelnen Sorten unterschiedlich gut.

 

Wie lange halten sich einzelne Braugerstensorten auf dem Markt?

Es gibt schon noch Sorten wie die „Steffi“, die sich immerhin bereits 26 Jahre auf dem Markt gehalten hat. Bei uns in Bayern ist auch „Grace“ nach wie vor beliebt, die 2008 zugelassen wurde. Manche Brauereien haben auch Favoriten, mit denen sie schon lange produzieren. Einige Hersteller, vor allem Craft-Beer-Brauer, setzen auf Nostalgie und verarbeiten spezielle alte Sorten. Hierbei handelt es sich aber um Nischensorten, die generell nur einen kleinen Anteil der Anbaufläche besetzen. Moderne Sorten liefern einfach höhere Erträge und auch eine höhere Qualität. Durch das Berliner Programm wird der Zuchtfortschritt schnell umgesetzt und gleichzeitig dafür gesorgt, dass immer die besten Sorten auf dem Markt sind.

 

Wieso haben neue Sorten eine höhere Qualität?

Die Züchtung der Braugerste ist heute eng auf den Brauprozess abgestimmt. Es ist ein ständiges Wechselspiel zwischen dem, was die Pflanzenzüchtung in Bezug auf die Verbesserung einzelner Merkmale leisten kann, und dem Fortschritt in der Verarbeitungstechnik. Mich überrascht es allerdings immer wieder, wie schnell die Züchtung heute einzelne Merkmale optimieren kann. Da hat sich im Laufe der letzten hundert Jahre viel getan.

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Wie machen sich die Jungpflanzen? Dr. Markus Herz prüft den Bestand. Die Züchtung der Braugerste ist eng auf den Brauprozess abgestimmt. ©LfL