Frau Piwonka, gibt es aktuelle Trends beim Kauf vom Grillfleisch?

Immer mehr angefragt wird Wild aus der nahen Region. Obwohl viele Kunden denken, dass es Wildfleisch nur im Herbst gibt. In kleinen Mengen ist es aber das ganze Jahr über verfügbar. Man kann übrigens dieselben Stücke vom Wild wie vom Rind oder vom Schwein braten oder auch grillen. Ansonsten geht der Trend wieder in Richtung Regionalität und Selbstversorgung. Die Kunden sind sehr darauf bedacht, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Und sie möchten genau wissen, von wem sie ihr Fleisch kaufen und wo es herkommt – dann sind sie auch bereit, mehr Geld dafür auszugeben. Gerade junge Eltern achten vermehrt darauf, was ihre Kinder zu essen bekommen.

 

Ist man als Grillfreund in der Fleischerei also besser bedient als im Supermarkt?

Ich denke schon. Denn hier arbeiten – im Vergleich zu vielen Fleischtheken im Supermarkt – ausgebildete Fachleute. Die können den Kunden entsprechend beraten und hilfreiche Tipps geben, zum Beispiel, wie ein saftiges Steak am besten gelingt.

 

Wie viel Fleisch muss man bei einem Fest pro Person einplanen?

Im Schnitt rechnet man zwei Würstchen und ein Stück Fleisch pro Person. Kinder im Alter von vier bis zwölf Jahren schaffen etwa die Hälfte. Kleinere Kinder essen meistens bei den Eltern mit. Die Menge pro Person ist aber sehr individuell. Menschen, die den ganzen Tag körperliche Arbeit leisten, konsumieren erfahrungsgemäß lieber Fleisch als Bratwürste. Jemand, der im Büro arbeitet, isst vermutlich weniger und bewusster. Solche Erfahrungswerte hat eben nur geschultes Fachpersonal.

 

Wie entsteht ein volles Grillaroma?

Geschmacklich ist Kohle am besten. Wer richtig grillen will, sollte also den Kohlegrill anschmeißen. Viele mischen Kohlebriketts und Holzkohle miteinander, was grundsätzlich keine schlechte Idee ist, denn es erzeugt eine optimale Glut. Was wir von der Fleischerfachschule noch empfehlen: Etwas Holzhackschnitzel ins Feuer geben, das verleiht dem Fleisch ein rauchiges Aroma. Am besten funktioniert dies in einem geschlossenen Grill, damit der Rauch nicht gleich verfliegt. Gas bietet eine fast vollwertige Alternative zu Kohle. Es kostet etwas weniger und lässt sich besser handhaben, weil es leicht zu dosieren ist. Wer zum Elektrogrill greift, kann auch gleich in der Pfanne braten.

 

Woran erkenne ich ein gutes Stück Fleisch?

Es sollte trocken sein, das heißt, kein Fleischsaft sollte auslaufen. Wichtig ist außerdem eine schöne Marmorierung. Sie zeigt, dass intramuskuläres Fett im Fleisch enthalten ist. Sehnen sollten immer entfernt werden, weil sie sich beim Grillen zusammenziehen und fest werden. Es gibt zwar auch Liebhaber für sogenannte Holzfällersteaks aus der Schweineschulter mit Knochen und Sehnen – aber die exquisiten Stücke stammen eher aus der Keule, dem Rücken oder dem Halsbereich.

 

Sagt es etwas über die Qualität des Fleisches aus, wenn es mariniert angeboten wird?

Wenn Fleisch völlig eingetunkt ist und ich die Struktur gar nicht mehr erkennen kann, wirkt dies auf mich immer so, als würde etwas übertüncht. Wenn ich gute Qualität kaufe, möchte ich schließlich das Fleisch schmecken und nicht nur die Marinade. Diese sollte nur das i-Tüpfelchen sein, das den Geschmack abrundet und das Fleisch etwas länger haltbar macht.

 

Wie gelingt auf dem Grill das perfekte Steak?

Manche grillen das Steak scharf an, wickeln es in Alufolie und lassen es dann auf dem geschlossenen Grill nachgaren. Aber da ist jeder sein eigener Grillmeister, es gibt viele Methoden! Auf jeden Fall sollte man etwas abwarten, bevor man das Fleisch wendet. Denn durch das enthaltene Protein klebt das Steak am heißen Rost fest. Wenn man es zu früh umdreht, zerreißen die Fleischfasern und der Saft tritt aus. Das Resultat ist ein trockenes Stück Fleisch. Also besser warten, bis sich die Fleischporen geschlossen haben und sich das Steak mühelos vom Rost lösen lässt.

 

Und wie sieht es mit dem Würzen aus: Sollte man das vor oder nach dem Grillen machen?

Nach dem Grillen. Aber besondere Stücke, etwa solche, die fünf bis sechs Wochen abgehangen wurden, würde ich gar nicht würzen, sondern sie pur genießen. Das Fleisch ist leicht nussig und hat einen kräftigen Geschmack, da braucht es dann nicht einmal Pfeffer und Salz.

 

Was bringt eigentlich das „Ablöschen“ des Fleisches mit Bier?

Das ist Humbug! Wenn überhaupt, dann muss das Fleisch vor dem Grillen in Bier eingelegt werden, damit es eine Bier-Note bekommt. Am besten funktioniert das mit malzigen Biersorten, denn sonst schmeckt das Fleisch einfach nur bitter. Mein Tipp: Wenn Fett herunter tropft und die Kohle anfängt zu brennen, lieber mit etwas Wasser ablöschen und das Bier selbst trinken.