Seit zwei Stunden steht sie in der Küche, trägt ihre lilafarbene Schürze, um die ich sie als Kind wegen der roten Blumenmuster und der zierlichen Spitzenbordüre immer beneidet hatte. Oma Eva steht vorm Herd, wo Pfefferkörner und Lorbeerblätter köcheln. Sie nimmt den Topf, geht zur Spüle und löscht die Hitze mit einem großen Schluck Wasser ab. Sie zeigt mir, wie man den Topf so hält, dass man noch eine Hand frei hat. Schon als Kind hörte ich geduldig zu, und seit ich meinen eigenen Haushalt führe, umso aufmerksamer. „Am besten lernt man, wenn man zuschaut“, hat sie immer gesagt.

Oma holt Suppengemüse aus dem Korb, Karotten und Lauch, nimmt sich ein Messer und drückt mir ein zweites in die Hand. Jetzt beginnt sie zu schneiden. „Das Gemüse braucht man, um eine kräftige Brühe auszukochen. Das Geheimnis aber ist die Rinderzunge“, erklärt sie und holt ein in Plastik verpacktes Stück Fleisch aus dem Kühlschrank. Unmittelbar nachdem ich meinen Besuch angekündigt hatte, ging Oma zum alten Metzger „Sonnenschein“, um Rinderzunge vorzubestellen. Etwas Besonderes wollte sie mit mir kochen. Etwas, das ihre Enkelin „für die nächsten Wochen satt halten soll“. Obwohl ich bei dem Anblick der riesigen Zunge am liebsten das Weite gesucht hätte, bleibe ich neben Oma stehen. Ich bin fasziniert, wie sorgfältig und geduldig ihre zierlichen, vom Alter gezeichneten Hände arbeiten. Also helfe ich ihr, gebe die Zunge in die kochende Brühe, sehe, wie sie langsam untertaucht.

 

Erinnerungen werden wach

Später, als ich die Teller auf den massiven Holztisch stelle, komme ich nicht umhin, mich zu fragen, ob sich meine Generation von der Essenskultur entfernt, die uns mit ausmacht. Wir verzichten auf Fleisch, streuen Chia-Samen über pürierte Avocados, braten Fisch nicht mal mehr an und trinken Espresso mit Mandelmilch. Essen heißt ja auch Erinnern. Werden wir bald schon vergessen haben? Ich stelle zwei ausgespülte Senfgläser auf den Tisch, aus denen ich schon als Kind viel lieber getrunken habe als aus den großen Ikeagläsern meiner Eltern, die wunderbar zur Einbauküche passten. Hier scheint die Zeit stillzustehen. Und als ich Omas betagtes Rezeptbuch im Schrank erblicke, weiß ich, dass ich die Zeit immer zurückdrehen kann. Egal, wo ich bin.

Ich schaue zu Oma rüber. Sie macht sich derweil an die Nierchen. „Hilfst du mir mal, die Stränge abzuziehen?“, fragt sie, als sie meinen Blick sieht, der mein Unwohlsein wohl nicht verbergen kann. Ja, warum eigentlich nicht? Erst letzte Woche bin ich auf einem Foodmarkt in Berlin auf Kutteln und frittierte Schweineöhrchen gestoßen. In die Schlange stellte ich mich dann doch nicht. Zum einen fühlte ich mich nicht mutig genug, zum anderen war mir die Ansammlung neugieriger Berliner Hipster zu groß. Dabei halte ich viel vom „Nose to Tail“-Prinzip. Von dem lese ich immer öfter. Fergus Henderson, ein englischer Spitzenkoch, hat diese Rückbesinnungsbewegung ins Leben gerufen und plädiert für einen respektvollen Umgang mit dem Tier. Wenn wir schon Tiere essen, dann komplett, meint er. 

Die Rinderzunge wurde beim Metzger küchenfertig vorbestellt, um sich die Sisyphusarbeit in der eigenen Küche zu sparen. So heißt es: Auspacken und loslegen! © Forum Moderne Landwirtschaft

 

Es schmeckt nach Kindheit

Als ich Oma davon erzähle und zufüge „Du bist voll trendy, Oma“, kann die nur schmunzeln. „Wir waren damals froh über jedes Stück Fleisch“, sagt sie. Und da kommen Erinnerungen an die Geschichten zurück, die sie mir immer erzählte und die sich in meinem Kopf langsam wie Mosaiksteine zu einem Gesamtbild zusammenfügen: ein Bauernhof, große Äcker, Handarbeit. Füttern, Ausmisten, Kehlenschnitt, Ausnehmen. Abfälle? Gab es nicht. Jedes Stück hatte seinen Nutzen. Zur Filetgesellschaft wurden wir erst in den letzten Jahrzehnten. Und auch bei Oma liegen heute Streichwurst und Hähnchenbrüste im Kühlschrank. Auch mal vom Discounter.

Aber ist es besser, ein komplettes Tier zu essen – oder einfach keins? Darüber sprechen Oma Eva und ich, während wir Saure Nierchen löffeln. Es schmeckt – nach Kindheit. Nierchen hat es nämlich früher schon gegeben, ohne dass ich mir je ausmalte, was es damit eigentlich auf sich hatte. Jetzt möchte ich Oma etwas zurückgeben, das auch sie für die nächsten Wochen satt hält: Seitan-Gemüse-Suppe und Linsenbraten. Diesmal zeige ich Oma, wie man das macht. Wie man Mehl so lange auswäscht und knetet, bis eine zähe Eiweißmasse übrig bleibt, die mit Brühe eingelegt wunderbar würzig schmeckt und deren Konsistenz an Hähnchenfleisch erinnert. Wie ein Braten auch ohne Fleisch butterzart und saftig wird. Und: Wie sich eine Generation ernährt, die zwar alles haben könnte, es sich aber bewusst nicht nimmt.

Vier Rezepte von Oma und Enkelin zum Nachkochen.

 

Seitansuppe