Herr Pottbäcker, welche Eigenschaften muss eine gute Grillkartoffel mitbringen? Festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig kochend?

Ich persönlich mag es gern bissfest und bevorzuge daher zum Grillen festkochende Kartoffeln. Die „Belana“ ist zum Beispiel super lecker. Sie hat eine schöne gelbe Fleischfarbe und schmeckt so richtig nach Kartoffel. Vorwiegend festkochende Sorten kann man ebenfalls hervorragend grillen. Von mehlig kochenden Kartoffeln würde ich eher abraten, weil sie leicht zerfallen. Sie eignen sich besser für die Zubereitung von Kartoffelstampf.

 

Sie bauen insgesamt 17 Sorten an. Warum so viele?

Das liegt nicht zuletzt an der Beschaffenheit unserer Ackerflächen: Wir haben zum Beispiel Böden, die schneller erwärmen und abtrocknen – die sind für Frühkartoffeln gut geeignet. Auf anderen wiederum gedeihen Sorten besonders gut, aus denen etwa Pommes frites hergestellt werden. Bei den Speisekartoffeln ergibt sich die Sortenvielfalt außerdem durch die ganzjährige Vermarktung. Dafür sind zum einen verschiedene Kochtypen gefragt, also festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Sorten. Zum anderen müssen alle Jahreszeiten mitbedacht werden: Wir brauchen also sowohl Früh-, Herbst- als auch Lagerkartoffeln. 

Welche lässt sich am besten grillen: die Früh-, die Herbst- oder die Lagerkartoffel?

Grillfähig sind sie alle. Aber wenn gerade Erntezeit ist, isst man die frischen Kartoffeln vom Feld natürlich lieber als die gelagerten. Mir persönlich ist es wichtig, dass sie aus der Region kommen. Unsere Frühkartoffeln verkaufen wir frühestens Ende Juni, eher Anfang Juli auf dem Markt.

 

Wie mögen Sie die Grillkartoffel am liebsten?

Der Klassiker ist die Folienkartoffel. In Kombination mit einem frischen, selbst gemachten Frühlingsquark schmeckt sie sehr lecker. Toll finde ich auch marinierte Kartoffelspieße. Hierfür sollte man festkochende Kartoffeln verwenden und vorkochen. Anschließend werden diese in einer Kräutermarinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin gewälzt, im Wechsel mit Gemüse, Feta oder Schinken aufgespießt und dann schön kross gegrillt.

 

Sollte man Kartoffeln generell vor dem Grillen kochen?

Das ist kein Muss, aber ich würde es empfehlen, da die Folienkartoffel sonst eine gefühlte Ewigkeit in der Holzkohle gart. Das kann dann schon mal 40 Minuten dauern – vor allem, wenn sie festkochend und groß ist.

 

Auf keiner Grillparty fehlen darf der Kartoffelsalat. Welchen Kochtyp empfehlen Sie, damit er gelingt?
Perfekt für den Kartoffelsalat sind vorwiegend festkochende Sorten, denn diese bleiben in Form und saugen gleichzeitig das Dressing gut in sich auf. Festkochende Kartoffeln haben zwar einen kernigen Biss, gleichzeitig aber eine dichte Struktur. Daher nehmen sie kaum Flüssigkeit von außen auf. Und mehligkochende Kartoffeln würden nach dem Kochen beim Schneiden zerbröseln. Auch wenn dies geschmacklich keinen Unterschied macht – am Ende ergibt es einen recht unansehnlichen Salat.

 

Wie sieht es mit der Schale aus: dranlassen oder pellen?

Die Kartoffelschale enthält Solanin. Das ist eine schwach giftige natürliche Verbindung, die der Pflanze als Schutzmechanismus gegen Schädlinge dient. Bei den heutigen Sorten ist der Gehalt äußerst gering, die Schale kann daher bedenkenlos gegessen werden. Zumal Hitze die Substanz zerstört. Bei empfindlichen Menschen kann Solanin allerdings bei übermäßigem Verzehr leichte Reaktionen wie Halskratzen, Magenbeschwerden oder Übelkeit hervorrufen. Wer für Ältere oder kleine Kinder mitgrillt und ganz sichergehen will, entfernt die Schale daher am besten. Aber bitte erst nach dem Grillen, denn die Schale hat die Funktion eines Schutzmantels. Dieser sorgt dafür, dass die Kartoffel beim Grillen, aber natürlich auch beim Kochen oder Backen kaum Vitamine und Mineralstoffe verliert.


Darf man keimende Kartoffeln oder solche mit grünen Stellen noch essen?

Solange die Keime nicht länger als zwei oder drei Zentimeter lang sind, kann man sie ebenso wie Verfärbungen einfach ab- bzw. ausschneiden und den Rest der Kartoffel bedenkenlos essen. Abschneiden oder ausschälen sollte man Keime und grüne Stellen deshalb, weil sie – mehr noch als die Schale – Solanin enthalten. Übrigens: Kartoffeln keimen oder grünen dann schnell, wenn sie nicht richtig gelagert werden, beispielsweise zu hell, zu warm oder zu lange.

 

Wie werden Kartoffeln denn richtig gelagert?

Kartoffeln sollte man in einer Holzkiste, im Korb oder Jutesack lagern: dunkel, trocken und kühl, aber auch nicht zu kühl. Bei Temperaturen von unter vier Grad werden sie süß, weil dann die Stärkemoleküle zu Zucker zerfallen. Optimal sind Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad. Unter diesen Bedingungen halten sich Kartoffeln zwei bis drei Monate.

 

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