Herr Haxter, immer mehr Szene-Restaurants verschreiben sich der regionalen Küche. Labels und Werbeslogans preisen Regionalität in Großbuchstaben an. Doch was genau bedeutet eigentlich regional kochen für Sie?

Der Trend zum Regionalen ist da. Das freut mich persönlich ganz besonders, weil es bedeutet, dass die Menschen ein Qualitätsbewusstsein für Lebensmittel entwickeln. Auch ich verwende stets regionale Lebensmittel, am liebsten aus Nordrhein-Westfalen, denn in Bergisch Gladbach bin ich beheimatet. Im weitesten Sinne bedeutet Regionalität für mich, dass die Produkte aus Deutschland kommen. Und Regionales ist automatisch auch saisonal. Eben all das, was reif geerntet wird. Aktuell haben zum Beispiel Äpfel, Spitzkohl oder Kürbisse Saison. Und obwohl man jetzt und sogar im tiefsten Winter frische Tomaten aus Deutschland kaufen kann, stammen diese nicht vom Feld, sondern aus Gewächshäusern. Irgendwie müssen die nachgefragten Mengen ja erzeugt werden.

 

Äpfel aus Deutschland gibt es fast das ganze Jahr über. Und auch andere heimische Gemüse- und Obstsorten kann man außerhalb der üblichen Erntezeiten kaufen. Wie ist das möglich?

Landwirte können beispielsweise auf dem Acker etwas nachhelfen. Im Frühsommer kämpfen sie darum, wer den ersten Spargel hat. Wenn man das Feld etwa warm bewässert und abdeckt, kann man die Bodentemperatur erhöhen und es so schaffen, dass der Spargel schneller reift. Manche regionalen Lebensmittel können auch gelagert werden. zum Beispiel Äpfel und Kartoffeln. Jedoch verändern Äpfel, je länger sie lagern, ihren Geschmack und ihre Optik. Ansonsten findet man alles, was Saison hat, auf dem regionalen Wochenmarkt. Oder in der Bauerntüte. Da kommt nur rein, was der Bauer so erntet.

 

Als Meisterkoch sind gute Lebensmittel Ihr täglich Brot. Worauf sollte der Laie beim Einkauf achten, wenn er zu jeder Jahreszeit frische Zutaten aus der Region kaufen möchte?

Eines sollte man sich immer in Erinnerung rufen: Lebensmittel sind Mittel, die man zum Leben braucht. So einfach, so wahr. Dabei steht der Genuss bei mir an erster Stelle. Anstatt zur Convenience, also zu Fertig-Lebensmitteln zu greifen, tendiere ich immer zu frischen, hochwertigen Produkten. Qualität kostet, ja. Aber was bringt der nagelneue exklusive Edelstahlgrill, wenn ich Minderwertiges darauf grille?

 

Was ist das A und O beim regionalen und saisonalen Kochen?

Ich sage immer: „Wenn Gutes in die Pfanne kommt, kommt auch Gutes dabei heraus!“ Dabei muss Kochen nicht kompliziert sein und lange dauern. Gerade jetzt kriegt man tolle Kartoffeln auf dem Markt, aus denen man Pellkartoffeln zubereiten kann. Gereicht mit etwas Salz, gutem heimischen Sonnenblumenöl und einem leckeren Quark mit frischen Kräutern hat man schnell ein wunderbares Essen, das sowohl saisonal als auch regional ist.

 

Ist es möglich, sich das ganze Jahr über von saisonalem Obst und Gemüse zu ernähren – einschließlich des Winters?

Ich gebe zu, dass man sich im Winter wohl einschränken muss, was die Vielfalt betrifft. Interessant ist, dass man sich das ganze Jahr über regional ernähren kann, indem man zum Beispiel im Sommer saisonales Gemüse und Obst konserviert. Durch Einkochen hat man auch im Winter Erdbeermarmelade auf dem Frühstücksbrot. Frische, gehackte Gartenkräuter wie Petersilie oder Schnittlauch kann man gut einfrieren. Oder man kann im März und April frischen Bärlauch pflücken und daraus selbst Pesto machen. Das hält sich dann immerhin drei bis vier Monate. Auch Fermentieren, also luftdichtes Einlegen von Gemüse in Salzwasser, halte ich für eine tolle Sache. Daraus können wertvolle Produkte entstehen. Kochen kann so einfach sein. Man muss es nur machen – mit Liebe, Fantasie und ein wenig Zeit.