Wie auf einer Postkarte schmiegt sich das große, pittoreske Schwarzwaldhaus mit dem roten Balkon an den Hang im Wald. Das Erste, was einem auffällt, wenn man über den Hof auf das alte Haus zugeht, ist eine Kuh mit Hahnenkopf. Bunt thront sie auf dem flachen Neubau daneben, davor parkt ein großer Transporter. Ein riesiges, braunes Hühnerei ist darauf zu sehen, daneben steht in großen Buchstaben „Eier aus Baden-Württemberg“.
Martin Zapf trägt Jeans und ein graues Polohemd, um den Hals eine dünne Kette aus schwarzen und silbernen Gliedern, als er im Hof vor dem roten Balkon seine Familiengeschichte – und die Geschichte seiner Firma – erzählt. Seine Stimme hat den leichten Singsang, den man hier, am Rand des Schwarzwalds, oft findet.
Zapf spricht zügig, schließlich hat er viel zu erzählen. Es geht um Hühner, Eier, Nudeln – und darum, wie man als landwirtschaftlicher Familienbetrieb im Kinzigtal auch heute noch erfolgreich sein kann, wenn man die Regeln neu schreibt, statt sie sich diktieren zu lassen.

 

Von kleinen Anfängen zur beliebten Marke


Ihren Anfang hat Martin Zapfs Geschichte in den 1960er-Jahren. Sein Vater Josef baute damals einen ersten Hühnerstall, eine Hütte, in der 200 Hühner in Bodenhaltung lebten. 1971 folgte der erste große Stall mit 3000 Tieren, die Zapfs stellten ihren Betrieb von klassischer Milchkuhhaltung auf Legehennenhaltung um. Ab jetzt stand das Huhn im Mittelpunkt ihrer Arbeit.


Da Supermärkte im Schwarzwald damals noch die Ausnahme waren, verkaufte die Familie ihre Eier auf Wochenmärkten und in Tante-Emma-Läden. „Rund um den Kirchturm“, nennt Martin Zapf das heute. So aber standen sie immer im Kontakt mit Verbrauchern, wussten genau, was diese sich wünschten – und was nicht.


Als Martin Zapf den Hof von seinem Vater übernahm, war das auch der Beginn einer neuen Zeit. Inzwischen waren selbst im ländlichen Baden-Württemberg die großen Supermarktketten auf dem Vormarsch. Also musste sich der junge Landwirt überlegen, wie die Zukunft für seinen Familienbetrieb aussehen könnte.

Ein Familienbetrieb aus Familienbetrieben


Um zu veranschaulichen, was sich seit den Anfängen verändert hat, bittet Martin Zapf in den Flachbau neben dem Bauernhaus.


Ein schnelles, rhythmisches Klappern erfüllt den großen, hohen Raum. Rote Paletten voll weißer Hühnereier fahren über ein Förderband durch eine metallene Box, die so groß ist wie ein Kühlschrank. In ihrem Inneren wird jedes einzelne Ei durchleuchtet, ein Computerprogramm testet die Schalen auf Haarrisse und andere Schäden, die man mit dem bloßen Auge nur schwer erkennen würde. Beim kleinsten Fehler werden die Eier aussortiert, nur höchste Qualität schafft es am Ende in die bunten Pappboxen, auf denen groß „Zapf-Hof“ steht, und darunter: „Bäuerliche Erzeugergemeinschaft“.


Denn es sind nicht mehr nur die Eier des eigenen Betriebs, die Martin Zapf auf seinem Hof im Schwarzwald verpackt. Seit Anfang der 2000er-Jahre vermarkten er und sieben weitere Familienbetriebe, darunter auch der Hühnerhof Heitzmann, ihre Eier gemeinsam erfolgreich unter dem Label „Zapf-Hof“ im Hofladen der Familie und auf Wochenmärkten in der Region, vor allem aber in Supermärkten in Baden-Württemberg – und sogar in Frankreich. 30 Millionen Eier aus Freiland-, Boden- und ökologischer Haltung verkaufen sie so jährlich, rund 80 Prozent davon gehen allein an Edeka und REWE. Gemeinsam sind die acht Familien stark. Nur so, davon ist Martin Zapf überzeugt, konnten sie zu einer Marke werden, die für Qualität und Regionalität steht – und die gleichzeitig den steigenden Bedarf deckt.


Damit die Verbraucher die Eier der Familienbetriebe auch erkennen, hat sich die Erzeugergemeinschaft Zapf-Hof mit einigen anderen landwirtschaftlichen Betrieben zur „Werbegemeinschaft 08 - Eier aus Baden-Württemberg“ zusammengeschlossen. Das 08 steht für den Code, der auf jedes Ei aus diesem Bundesland gedruckt wird, und dem Kunden so zeigt, wo es gelegt wurde. Für die 08er-Landwirte ist die Zahl mehr als nur eine Ortsangabe – sie ist ein Qualitätssiegel. Ihr Anspruch: echte Regionalität. Bis heute produzieren die Betriebe ihr Futter in Baden-Württemberg und setzen sich selbst höhere Tierwohl-Standards, als das Gesetz es vorschreibt. Das merken am Ende auch die Verbraucher, davon ist Martin Zapf überzeugt. Gesunde Hühner legen gesunde Eier, sagt er.

Mit Rotlicht werden die Eier durchleuchtet und automatisch auf Haarrisse gecheckt. © Forum Moderne Landwirtschaft
Mit Rotlicht werden die Eier durchleuchtet und automatisch auf Haarrisse gecheckt. © Forum Moderne Landwirtschaft

 

Mehr als nur Hühnereier


Und es sind längst nicht mehr nur Eier, die in dem Familienbetrieb in Schönberg produziert werden. Schon in den 1970er-Jahren experimentierte die Familie mit der Nudelherstellung, damals noch in einem Nebenzimmer im gemeinsamen Wohnhaus. Heute stellen sie im Flachbau neben normalen Nudeln auch Spätzle und Maultaschen her, dafür verwenden sie die Eier, die es nicht in die Pappkartons schaffen. In einer riesigen Lagerhalle warten die Produkte in Regalen bis unter die Decke auf ihre Auslieferung. Der Anspruch ist auch hier derselbe: regionale Qualität. Produkte, von denen man weiß, woher sie kommen.


Ausschlaggebend waren für Martin Zapf bei jedem Projekt, das er in den vergangenen Jahren angestoßen hat, immer die Wünsche der Verbraucher. „Es war für mich immer schon vollkommen klar, dass wir das umsetzen müssen, was sich die Gesellschaft wünscht, damit es funktioniert“, sagt er. Nicht gegen die Gesellschaft, sondern mit ihr, lautet seine Devise, wenn es um seine Arbeit geht.


Seit Kurzem bietet die Erzeugergemeinschaft neben Freiland-, Bodenhaltungs- und Bioeiern auch Eier von Hühnern an, die einen besonderen ethischen Anspruch erfüllen. Derzeit werden in der Legehennenhaltung die männlichen Tiere als Eintagsküken getötet, da sie sehr langsam Fleisch ansetzen und ihre Aufzucht dadurch ineffizient ist. Die Initiative „Huhn und Hahn“ der 08er-Gruppe geht hier andere Wege: Für jede weibliche Legehenne wird auch ein männliches Küken großgezogen, was später geschlachtet und als Fleisch vermarktet wird. Die Eier mit dem roten Logo sind etwas teurer als andere, da die Aufzucht der Hähne quer finanziert wird.


Viel ist passiert auf dem pittoresken Hof im Schwarzwald, seit Martin Zapfs Vater in den 1960er-Jahren eine erste Hütte für seine Hühner baute. Heute zeigt sich sein Sohn begeistert, wenn er vor dem roten Balkon von den Dingen erzählt, die er in den vergangenen Jahrzehnten erfolgreich etabliert hat. Gleichzeitig ist er aber, und das merkt man an diesem Nachmittag in jedem Moment, keiner, der sich auf seinem Erfolg ausruht. Der Pioniergeist hat ihn nicht verlassen. Und Pionier zu sein heißt eben immer auch, nicht darauf zu warten, dass irgendjemand anderes die Regeln macht - sondern sie selbst zu schreiben.