Herr Faust, das Image des guten deutschen Biers hat sich in den vergangenen Jahren stark verändert, inwiefern?

Neuerdings geht es mehr um Qualität als um Quantität: Der Pro-Kopf-Konsum ist in Deutschland seit 1990 kontinuierlich rückläufig. Stattdessen stehen Genuss, Geschmacks- und Sortenvielfalt sowie die Einzigartigkeit eines Biers heute deutlich stärker im Vordergrund. Gleichzeitig ist – im Gegensatz zu vor 20 Jahren, als noch vorrangig Pils gebraut wurde – eine Rückbesinnung auf traditionelle Biersorten zu beobachten. Im Zuge der Regionalisierung generieren mittelständische Brauereien ihre Rohstoffe außerdem zunehmend aus der unmittelbaren Umgebung. Auch wir beziehen unser Gersten- und Weizenmalz aus Unterfranken, Hopfen aus Spalt, Tettnang und der Hallertau, Wasser aus Miltenberg und Hefe aus eigener Reinzucht.
 

„

Die Cousins Cornelius (rechts) und Johannes (links) Faust leiten zusammen das Geschäft. Cornelius Faust ist dabei für die Produktion und Qualitätssicherung zuständig. Johannes Faust kümmert sich um die Geschäftsführung. © Forum Moderne Landwirtschaft


Was bedeutet dieser Imagewandel des Biers für das Brauhaus Faust?

Noch vor 25 Jahren lag der Pils-Anteil unserer Brauerei bei über 80 Prozent, heute beträgt er nur noch rund 50 Prozent. Wir haben also unseren Schwerpunkt verlagert und schon Mitte der 1990er-Jahre begonnen, besondere Biere zu brauen. Jetzt führen wir 13 Bier-Spezialitäten und fünf Bier-Raritäten in unserem Angebot. Wir konnten trotz des sinkenden Bierkonsums in Deutschland einen stetig wachsenden Bier-Absatz verzeichnen.

 

500 Jahre Reinheitsgebot auf der einen Seite, Craft Beer und Aromahopfen auf der anderen Seite – wie lässt sich das miteinander vereinbaren?

Das lässt sich ganz wunderbar miteinander vereinbaren, denn ein Großteil der Craft-Beer-Brauer hält sich durchaus an das Reinheitsgebot. Das ist ja das Faszinierende und die Kunst des Bierbrauens: Dass es nur vier Zutaten bedarf, um ganz unterschiedliche Geschmacksergebnisse zu erzielen – Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Nur wenige, wie zum Beispiel ein belgisches Bier, verwenden außerdem Früchte und Gewürze wie Koriander oder Orangenschalen und halten sich damit nicht an das Reinheitsgebot. Ich selbst habe kürzlich auf einer Messe ein ganz hervorragendes Pfeffer-Bier probiert.

 

„

Zwischen Tradition und Moderne – das alte Brauhaus im bayerischen Miltenberg trägt das schöne Craft-Brauer-Logo des Biererzeugers Faust. © Forum Moderne Landwirtschaft

Ist das Reinheitsgebot denn überhaupt noch zeitgemäß?

Ja, und vielleicht sogar mehr denn je. Schließlich ist es für Konsumenten äußerst schwierig geworden nachzuvollziehen, welche Inhaltsstoffe in unseren Lebensmitteln und Genussprodukten stecken. Das Reinheitsgebot bietet also eine gewisse Qualitätsgarantie. Durch eine Öffnung des Reinheitsgebots hingegen könnten Brauer ihre Biere mit Farbstoffen und künstlichen Aromen versetzen. Derlei Zutaten haben in einem Bier jedoch nichts zu suchen und könnten dazu missbraucht werden, von einer minderen Qualität des Biers abzulenken.

 

Ihre Biere sind schon mehrfach ausgezeichnet worden. Was macht ein gutes Bier aus der Sicht eines Diplom-Biersommeliers aus, und wie erfassen Sie den Geschmack?

Ein Bier sollte im Ganzen harmonisch sein und gleichzeitig eine klare erkennbare Note haben. Unsere Biere sind in ihrer Ausprägung so komplex, weil wir ausschließlich in offenen Bottichen gären und auf eine lange Reifung setzen. Wenn ich ein Bier probiere, umspüle ich zunächst die Zunge, um mir einen umfassenden Geschmackseindruck zu verschaffen. Hat das Bier eine Schokoladen- oder Karamellnote? Ist es leicht oder schwer? Schmeckt es zum Beispiel nach Banane oder schwarzer Johannisbeere? Im Gegensatz zum Weinsommelier schluckt der Biersommelier das Bier übrigens herunter. Denn die Kohlensäure entbindet sich im Rachenbereich, wird gasförmig und schickt die Aromastoffe des Bieres zurück zu den Geruchsrezeptoren – das nennt man retronasales Riechen

Wann und wo sind Ihre Dienste als Biersommelier gefragt?

Zum einen berate und schule ich Gastronomen bei der Zusammenstellung ihrer Bierkarte und empfehle bestimmte Biere zu bestimmten Speisen. Zum anderen sensibilisiere ich im Rahmen von Bierverkostungen den Konsumenten für unterschiedliche Geschmacksnoten. Denn hat man unterschiedliche Aspekte erst einmal geschmacklich nachvollzogen, trinkt man das Bier von da an mit einem ganz anderen Bewusstsein.

 

Welche Biere empfehlen Sie zu unterschiedlichen Speisen und Anlässen?

Generell gilt – wie auch beim Wein: Kräftiges passt zu Kräftigem, Leichtes zu Leichtem. Da Weihnachten vor der Tür steht, empfehle ich zum Gänsebraten ein Märzen oder ein Festbier. Zum Weihnachtskarpfen passt ein helles Weizen und zum Wildfleisch ein dunkles Bier oder ein Starkbier. Zu einem vegetarischen Menü schmeckt zum Beispiel ein bayerisches Helles. Mein Favorit zur Weihnachtszeit: Ein Eisbock zu Herzoginnen-Plätzchen – der hat eine schöne Süße und ein intensives Aroma. Starkes Bier verträgt sich nämlich oft auch hervorragend mit süßen Speisen.

„

Zur Verkostung des Biers wird ein Degustationsglas benutzt. Es erinnert mehr an ein Wein- als an ein Bierglas. Die Form erlaubt es, das Bier mit allen Sinnen besser zu erfassen. © Forum Moderne Landwirtschaft