Als Diplom-Braumeister Felix Fersch die Tür schließt, wird es still. Der Lärm, der von draußen in den Raum hereinschwappt, verebbt abrupt. Der 29-Jährige lächelt und sagt: „Ich mag die Ruhe, deshalb fühle ich mich hier auch so wohl.“ Er zieht seinen weißen Kittel über das Poloshirt und setzt sich an eines der vielen technischen Geräte, die den rund 25 Quadratmeter großen Raum mit seiner breiten Fensterfront bestimmen. Es handelt sich um das Labor der Qualitätssicherung in der Brauerei.

Von der ratternden Abfüllanlage, die acht Stunden am Tag, 22.000 Flaschen pro Stunde, bis zu neun verschiedene Sorten Bier abfüllt, ist im Labor nichts zu hören. Der Raum, den Fersch liebevoll sein „Wohnzimmer“ nennt, befindet sich in der rund 800 Quadratmeter großen Abfüllhalle, schallisoliert oberhalb der ganzen Anlage und direkt neben dem Büro des Braumeisters. „Von hier aus hat man alles im Blick"“, sagt Fersch, der vor einem Computer Platz genommen hat und einen kurzen, prüfenden Blick über die Schulter nach unten in die Halle wirft.

Braumeister Fersch ist seit rund dreieinhalb Jahren bei Kuchlbauer und dort in seinem „absoluten Traumberuf“ tätig. „Traditionelle Arbeit, verbunden mit modernster Technik, und am Ende entsteht noch etwas Greifbares, das die Menschen begeistert – was kann man sich Schöneres wünschen?“, erklärt er lächelnd und ergänzt: „Die Qualitätssicherung ist eine der wichtigsten Aufgaben in einer Brauerei. Sie stellt eine gleichbleibend hohe Qualität sicher, bei Naturausgangsstoffen kein einfaches Unterfangen. Von der Anlieferung der Rohstoffe aus der Region bis zur Abfüllung des Biers in Flaschen fallen allein rund 100 Kontrollen, Untersuchungen und Analysen an.“

Technische Hilfe und menschliche Sorgfalt

Für Fersch bedeutet das in erster Linie, Proben im Verlauf des gesamten Brau- und Produktionsprozesses zu ziehen, sie weiterzuverarbeiten und am Ende auszuwerten. In den chemisch-technischen Analysen werden etwa die Farbe des Bieres, pH-Wert, Stammwürze, Hefezellzahl sowie Zucker- und Eiweißgehalt untersucht. „Sozusagen alles, was messbar ist“, fasst er zusammen.

 

In den anschließenden mikrobiologischen Analysen unterscheidet man Untersuchungen zum Nutzorganismus Hefe und Analysen in Bezug auf mögliche Organismen wie Bakterien, die dem Produkt Bier schaden könnten. „Gärtanks, Lagertanks, Flaschen, Spülwasser – alles wird genauestens unter die Lupe genommen“, sagt der Qualitätssicherer. „Erst wenn hier alles passt, stehen die sensorischen Kontrollen an. Neben den rein technischen Analysenmethoden ist der menschliche Geschmacks- und Geruchssinn ein sehr sensibles und wichtiges Instrument zur Kontrolle des kompletten Brauprozesses. Wie das Bier riecht und schmeckt ist letztendlich ausschlaggebend“, erläutert der Braumeister.

 

„Qualitätssicherung endet nie“

Bei der Qualitätssicherung spielt die moderne Technik heute eine wichtige Rolle. „Sie ist definitiv eine große Hilfe“, hebt Fersch hervor. Er arbeitet mit diversen Mess- und Analysegeräten wie Zentrifugen, Fotometern und Mikroskopen, die mit Kameras ausgestattet sind. Digitalisierte Messdaten können anschließend direkt am Computer gespeichert, verglichen und weitergeleitet werden. Das spart Zeit und verhindert Übertragungsfehler. „Sauberes und genaues Arbeiten sind das A und O in der Qualitätssicherung, Sorgfalt und Konzentration äußerst wichtig. Das gilt auch für die kleinen Brauer zu Hause“, betont er.

Fersch muss es wissen. Zu Hause hat er eine 50-Liter-Anlage stehen und braut ab und an für den Eigenbedarf. Das Geheimnis des Bierbrauens fasst er in einem Satz zusammen: „Aus den drei Grundrohstoffen Hopfen, Malz und Wasser stellt man eine Bierwürze her, die dann mit Hefe vergoren wird und dabei Alkohol, Kohlensäure und Aromen entstehen lässt.“ Der Brauexperte fügt hinzu: „Ein qualitativ gutes Bier erkennt man am Schaum. Der muss stabil sein.“ Wichtig sei aber auch die „Drinkability“: „Ein qualitativ gutes Bier ist für mich süffig und regt zum Weitertrinken an. Man trinkt eins und will noch eins.“

So ist es auch beim hellen Weizen der Brauerei zum Kuchlbauer. „Das ist mein absoluter Favorit, da stimmt einfach alles: süffig, fruchtig, frisch“, sagt der Braumeister stolz. Dann steht er auf und öffnet die Tür zur Abfüllhalle. Der Lärm drängt wieder herein. „Die Qualitätssicherung stoppt nicht, wenn das Bier in der Flasche ist. Sie endet gewissermaßen nie“, sagt er und geht die Treppe nach unten. Die nächste Probenahme steht an.