Zur kalten Jahreszeit gehört der Glühwein wie die Erdbeerbowle zum Sommer. Doch was macht einen guten Glühwein aus? Prof. Dr. Rainer Jung, Spezialist für Kellerwirtschaft am Zentrum für Weinforschung an der Hochschule Geisenheim, verrät’s – und erzählt dabei auch einiges über Flaschen, Boxen und Wein-Verschlüsse.
 


Herr Prof. Dr. Jung, ist Glühwein gleich Glühwein? Was sollte man beim Kauf auf dem Weihnachtsmarkt beachten?
Für den klassischen Glühwein wird Rotwein verwendet. Vom Farbton her sollte dieser ein schönes Kirschrot aufweisen. Ist der Wein zu dunkel, enthält er oft zu viele Gerbstoffe. Das macht den Glühwein bitter. Wenn er über 60 Grad erhitzt wird und zu lange vor sich hin köchelt, verstärkt sich dieser Effekt noch. Dann verdunstet der Alkohol, der ein wichtiger Geschmacksträger ist. Es entsteht ein unangenehm säuerlicher Nachgeschmack und der Wein verdirbt. Man sollte ihn dann besser nicht mehr trinken.


Nach dem Deutschen und EU-Weingesetz darf dem Wein nur in Ausnahmefällen Zucker beigemischt werden. Wieso geht das bei Glühwein?
Glühwein fällt nicht unter das Weingesetz, sondern unter das Lebensmittelrecht – ebenso wie „Hugo“ oder andere alkoholische Mischgetränke. Das Lebensmittelrecht definiert, dass Glühwein aus Rot- oder Weißwein hergestellt sein muss. Weder Wasser noch Farbstoffe dürfen beigemengt sein – und auch kein Alkohol. Der Alkoholgehalt bei Glühwein liegt übrigens zwischen sieben und 14,5 Prozent. Darüber hinaus sind hierzulande pro Liter 60 bis 70 Gramm Zucker enthalten, denn dieser intensiviert das Aroma. Glühwein ist also eine echte Kalorienbombe!


Gewürze dürfen laut Lebensmittelrecht ebenfalls beigemengt werden?
Ja. Zimt, Nelken und Sternanis sind klassische Zugaben für Glühwein. In der professionellen Herstellung werden meist Würzmischungen verwendet. In kleineren Portionen kann man solche Mischungen auch für den Privatgebrauch kaufen. Allerdings benötigt man zum Ansetzen eines aromatischen Glühweins nicht viel: Eine Zimtstange, ein paar Orangenscheiben und etwas Zucker reichen.


Welchen Grundwein empfehlen Sie?
Der Wein sollte nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Alkohol enthalten. Dornfelder zum Beispiel eignet sich gut. Er enthält etwa elf Prozent Alkohol, wenig Gerbstoffe, ist sehr farbintensiv und hat ein fruchtiges Aroma. Grundsätzlich muss man für das alkoholische Heißgetränk nicht den teuersten Wein ansetzen, denn hochwertige Produkte sind geschmacklich meist zu komplex – und außerdem für einen Glühwein zu schade.

Laborbeleuchtung

Rotlichtmilieu: Wein-Forschung erfordert teilweise eine spezielle Beleuchtung im Labor. © Forum Moderne Landwirtschaft

Kann man sicher sein, dass Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt den genannten Qualitätskriterien entspricht?
Auf den Weihnachtsmärkten sind Kontrolleure des Chemischen Untersuchungsamts unterwegs und nehmen Proben. Was das Verkochen des Weins betrifft: Die meisten Händler zapfen den Glühwein auf den Märkten inzwischen als fertiges Gemisch aus großen Behältern mit Durchlauferhitzern ab. Das sorgt dafür, dass die abgefüllte Menge nur kurz erwärmt wird und frisch ist.


Apropos Behälter: Glühwein, aber auch herkömmlicher Wein, wird inzwischen auch in Kartons verkauft. Beeinflusst das den Geschmack?
Die Verpackung sagt grundsätzlich nichts über die Qualität des Weins aus, der darin abgefüllt wurde. Bei den Kartons handelt es sich meist um sogenannte Bag-In-Box-Lösungen. Das heißt, im Inneren des Kartons befindet sich ein flexibler Beutel, der drei bis fünf Liter fasst und aus einer mehrschichtigen Folie mit integrierten Sauerstoffbarrieren besteht. Darin bleibt Wein für mindestens zwölf Monate genauso frisch wie in Flaschen, das haben unsere Untersuchungen gezeigt.


Woran liegt das?
Beim Anzapfen des Behälters fällt der Beutel in sich zusammen. Aber das Luftvolumen darin bleibt gleich, denn es gelangt ja kein Sauerstoff herein und es entweicht keiner. Man spricht daher auch vom „Immer-voll-Behälter“. Selbst nach drei Monaten ist der Wein in einer angezapften Box noch genauso frisch wie in einer verschlossenen. Ein geöffneter Flaschenwein hingegen hält sich, je nach Sorte, nur etwa eine Woche. Die Box ist also eine gute Sache. Allerdings zögern die Hersteller in Deutschland immer noch, was die Verwendung dieser Verpackungen betrifft. Lediglich im Niedrigpreissegment haben sich die Boxen hierzulande etabliert, denn sie sind deutlich günstiger als Glasflaschen. In Skandinavien beispielsweise sieht das ganz anders aus. Dort werden auch hochwertige Weine in Kartons abgefüllt.

Verliert hochwertiger Wein im Karton nicht an Aroma?
Nein. In unseren Tests haben sich die Bag-in-Box-Lösungen als sehr gute Verpackungen für einen Zeitraum von ungefähr zwölf Monaten erwiesen. Länger steht heute kaum ein Wein im Regal. Dass ein guter Tropfen in der Flasche atmen muss und reifen sollte, ist übrigens ein Mythos. Schließlich möchte jeder Winzer, dass sein Wein später in genau der Qualität getrunken wird, in der dieser produziert wurde. Wichtiger für den Erhalt der Qualität ist die Temperatur bei der Lagerung. Wenn ich einen hochwertigen Wein direkt neben dem Herd aufbewahre, verliert er mit hoher Wahrscheinlichkeit an Frische und Fruchtigkeit.


Inwiefern hat es Einfluss auf die Qualität, ob ein Wein stehend oder liegend lagert?
Das macht kaum einen Unterschied. Dass eine Lagerung im Liegen besser ist, weil dann weniger Sauerstoff entweicht, zählt inzwischen ebenfalls zu den Wein-Mythen. Bei der stehenden Flasche bleibt die Luft im Hals feucht genug, um den Korken elastisch und damit abdichtend zu halten. Bei Verschlüssen aus Aluminium, Glas oder Plastik spielt das Thema eh keine Rolle.


Da sprechen Sie ein weiteres, viel diskutiertes Thema an: Kork-, Schraub- oder Glasverschluss – was ist besser?
Ähnlich wie bei der Verpackung kann man sagen: Für die Qualität des Weins ist es egal. Schraubverschlüsse aus Aluminium sind inzwischen in Deutschland ziemlich weit verbreitet. Das liegt vor allem daran, dass sie deutlich weniger kosten als Kork. Ein Naturkorken schlägt für den Hersteller mit rund 40 Cent pro Stück zu Buche, Schraubverschlüsse liegen bei 5 bis 7 Cent. Wir haben in unseren Untersuchungen festgestellt, dass Weine, die vier Jahre lang mit unterschiedlichen Verschlüssen gelagert wurden, keinen Qualitätsunterschied aufwiesen. Günstige Kunststoffpfropfen allerdings eignen sich meist nur für eine Aufbewahrung von maximal zwei Jahren. Bei Wein, der länger als vier Jahre liegt oder steht, sollte der Verschluss generell überprüft werden. Das gilt auch für Flaschen mit Naturkork.


Warum sind teure Weine nach wie vor meist mit Naturkorken verschlossen?
Aus Imagegründen: Bei Naturkork handelt es sich um ein individuelles Produkt, das aus der Rinde von Korkeichen gestanzt wird. Er hat naturgemäß eine unregelmäßige Struktur und hält daher sogar unzuverlässiger als industriell hergestellte Verschlüsse. Weinliebhaber, die viel Geld für ein hochwertiges Produkt ausgeben, zelebrieren allerdings gern den Genuss des edlen Tropfens. Naturkork ist halt ein wichtiges Detail des Gesamterlebnisses – und wenn der Baum ein gleichmäßiges Korkgewebe ausgebildet hat, auch ein sehr guter Verschluss für die Langzeitlagerung von Wein.