Bier!

„Der Antrunk ist toll, schön spritzig mit einer leichten Zitrusnote und etwas Gewürznelke, vollmundig und etwas getreidig“, sagt Sommelier Sven Förster. Sein Thema ist nicht der Wein. Er spricht vielmehr über das alkoholfreie Weizenbier „Tap 3“ der Brauerei Schneider Weisse, das er unlängst für die Stil-Rubrik der „SZ online“ testete.

Wie dieses Beispiel eindrucksvoll belegt: Bier wird immer mehr zur Genusswelt, die bislang dem Wein vorbehalten war: Früher war Bier einfach nur Pils, Export oder Weizen. Heute gibt es viel mehr. Zum Beispiel Craft Beer, Indian Pale Ale oder Porter. Neue Stile machen die Welt des Biers vielfältig. Junge Brauer sorgen mit revolutionären Kreationen für bislang ungeahnte Geschmackserlebnisse. Und in den urbanen Zentren eröffnen Bierotheken. Sie bieten Bierspezialitäten, Seminare und Produkte rund ums beliebte Hopfenkaltgetränk.

Doch was treibt kreative Braumeister an, neue Geschmackswelten zu schaffen? Welches passt am besten zum Weihnachtskarpfen? Und wer sind die Menschen in der Modernen Landwirtschaft, die mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung die Zutaten für das wichtigste Kulturgetränk der Welt produzieren? Der neuen Faszination für das Bier gehen wir in unserer aktuellen Ausgabe nach. 

Genuss
Biergenuss – feines Spiel mit den Aromen

Bier wird in Deutschland aus vier Grundzutaten gebraut: Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Das klingt zunächst recht schlicht. Ist es aber bei Weitem nicht. Denn erst der Geschmack macht beim Bier den Genuss – und der definiert sich vor allem über die Qualität der Zutaten.

Neben dem Malz, das meist aus Gerste gewonnen wird, verleiht vor allem der Hopfen dem Bier sein besonderes Aroma. Das Hanfgewächs enthält mehr als 400 ätherische Öle, die Brauern auch innerhalb des Reinheitsgebots die vielfältigsten Bier-Kreationen ermöglichen. Für breite Geschmacksvielfalt sorgt außerdem die Züchtung spezieller Hopfensorten in der Modernen Landwirtschaft. Die Zucht von Hopfen ist ein sorgsam begleiteter und genauestens dokumentierter Prozess. Bis zu zehn Jahre dauert die Entwicklung einer neuen Sorte.

Der Aufwand lohnt sich: Allein in Deutschland werden heute rund 33 Hopfensorten angebaut, Reihe um Reihe behutsam gepflückt, zu Pellets verarbeitet und an die Brauereien geliefert. Als aromatischer Grundstoff für die fast 6.000 unterschiedliche Biere, die hierzulande unter ständiger Qualitätskontrolle gebraut werden – jedes mit einer klar erkennbaren Note.

Kultur
Bierkultur – zwischen Tradition und Trend

Das 725 Jahre nach Christus gegründete Kloster Weihenstephan gilt als die älteste Brauerei der Welt. Heute ist das ehemalige Kloster Sitz der Bayerischen Staatsbrauerei. Die Schlossplatzbrauerei Köpenick in Berlin hingegen ist Deutschlands kleinste Brauerei. Hier wird zugleich das älteste Bier der Welt ausgeschenkt – gebraut nach einer Rezeptur aus Babylon.

Bier ist bereits seit den alten Germanen ein deutsches Kulturgut – diese drei Superlative und mehr als 1.300 Brauereien im Lande unterstreichen das. Auffällig ist: Zwischen Tradition und Trend, zwischen Paulaner Weißbier und „Tilman Biere“ hat sich eine vielfältige Bier-Genusskultur entwickelt. Biertrinken gehört inzwischen zum Lifestyle – für Fußballfans ebenso wie für Hipster. Craft-Beer-Brauer laden zum „Beer Tasting“ ein. Biersommeliers beurteilen die „Drinkability“ und empfehlen zu Speisen passende Biere. Und die Bayerische Bierkönigin wird jährlich unter über einhundert Bewerberinnen gecasted, damit sie die heimische Braukunst weltweit würdevoll repräsentiert.

Dass die Deutschen ihr liebstes Kulturgetränk allerdings nicht nur „bierernst“ zu sich nehmen, zeigt das Internet – und die Werbung.

Herstellung
Bierbrauen – hohe Kunst mit klaren Regeln

Bierkenner und Traditionalisten wissen: 2016 ist ein besonderes Jahr, denn das Reinheitsgebot feiert 500. Geburtstag. Am 23. April 1516 wurde die älteste heute noch gültige Lebensmittelvorschrift der Welt erlassen. Und bis heute stellen die deutschen Brauer ihr Bier – streng nach dem alten Gebot – aus den vier Grundzutaten Hopfen, Malz, Wasser und Hefe her. Das schafft Transparenz für die Verbraucher in Bezug auf die enthaltenen Zutaten und sichert zugleich die hohe Qualität des Gerstensafts.

Allerdings wird das Gesetz von Kritikern wie Fachautor Dennis Fix inzwischen auch hinterfragt. Er bezeichnet es als reines Marketing. Junge, revolutionäre Craft-Beer-Brauer wie der Münchner Tilman Ludwig wiederum beleben das Reinheitsgebot, indem sie traditionelles Bier modern interpretieren und es experimentell in die Gegenwart überführen.

Über das Reinheitsgebot hinaus gibt es für Bierbrauer und Bauern noch weitere Vorgaben, die sich aus dem Produktionsprozess heraus ergeben. So sollte die im Malz verarbeitete Braugerste stets einen Eiweißanteil zwischen 9,5 und 11,5 Prozent aufweisen, damit die Schaumkrone auf dem Bier die optimale Konsistenz hat: nicht zu schwach und nicht zu steif. Ganz im Sinne der Braukunst – und auch des Konsumenten.